牛排怎麼保存差很多：名廚講述乾式熟成的神奇變化

乾式熟成是道複雜的工藝，需在特定的溫度和濕度下讓牛排自然風乾。在這個過程中，肉質逐漸失去水分，同時肌肉纖維被自然分解，這不僅使肉質變得更加柔軟多汁，還增強了牛排的風味。與乾式熟成相對的是濕式熟成，它通過封存肉品在真空包裝中，保留肉汁和鮮味，但對風味的提升有限。

台北知名牛排餐廳主廚Cale在《品味之境》節目中說明，乾式熟成的牛排風味極為豐富。就像牛奶轉化為各種風味的起司一樣，乾式熟成牛排在不同階段展現不同的味道層次。一些熟成較久的牛排，比如經過120天的熟成，甚至會帶有淡淡的堅果和藍紋起司的風味。 Cale也特別介紹了餐廳特製的兩款乾式熟成牛排，其中包括一款特別的威士忌乾式熟成帶骨紐約客牛排。首先經過28天的傳統乾式熟成，再用浸泡威士忌的布包裹，進行額外兩周的熟成。這一步驟不僅讓牛排吸收了威士忌的獨特香氣，還進一步增強了肉質的風味和質感。

另外，Cale也以帶骨肋眼牛排來示範最佳吃法，可以將牛排分為上蓋、眼肉、尾巴三部分。眼肉與尾巴因為靠近骨頭，往往具有更加濃郁的風味，Cale建議可以先從這尾巴部位下手，以品嚐多日熟成過後的特殊口感。 最後，主持人Yvonne向Cale問道，紐約客牛排(New York)的命名由來，Cale幽默表示，因爲他的形狀長得像紐約。隨後他也解釋在美國的一些城市，也會稱呼它為堪薩斯牛排（Kansas City)或是Shell Steak，他也補充了紐約客牛排的官方名稱，如在《The butcher’s meat buyer’s guide》稱它為strip loin 。 更多精彩內容請看 Youtube：「品味之境」頻道（每週五晚間21:00更新） https://www.youtube.com/watch?v=qUvhbgz1DLk&t=220s