「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導11 「東香臺菜海味料理」蔡瑞成 米其林必比登推介臺灣辦桌師傅

【很角色時報吳冠賢/臺南報導】近幾年臺南連續辦理數場全國大型活動，今年又適逢「臺南400」，臺南市政府致力推展文化與觀光，行銷城市，邀請民眾來臺南參與各項活動時，也別忘了臺南的美食。為此，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，帶領民眾認識臺南的料理師傅與飲食文化，品嘗臺南在地的美味。

臺南市長黃偉哲表示，臺南是美食之都，近年成為一股飲食潮流，不但吸引許多觀光客來臺南品嘗美食，市府也積極將臺南的美食文化以各種形式推廣到外地甚至國際，如今年四月於新加坡舉行的「國際食品展（FHA 2024）」，結合臺南的農特產由辦桌師傅於現場製作特色料理，以及日前「臺南美食文化節」中辦理「古都府城400風華宴」，將道地臺南辦桌移師臺北，皆獲得當地民眾熱烈迴響。配合臺南市府參與多次美食活動的「東香臺菜海味料理」，不僅入選臺南米其林必比登推介餐廳，掌廚的師傅蔡瑞成更以在地食材、綠色辦桌，打出個人辦桌特色，成為第一位獲得米其林必比登推介的臺灣辦桌師傅。

觀光旅遊局林國華局長表示，出身台江，人稱「大頭師」的蔡瑞成，自幼跟著父親蔡雅輝（阿平師）四處辦桌，見聞習染學到父親做宴客大菜的手路，也在承繼父親創立的餐廳後厲精圖治，屏棄早年辦桌習慣以大量味精調味，改以天然蔬果煉湯帶出菜餚的鮮甜，因而催生出健康桌菜。隨著民眾飲食意識的抬頭，對美食品質的要求日益提升，加上食安問題不斷，料理除了追求風味的極致，也得朝向自然健康訴求，才能讓民眾安心恣意的享受美食。蔡瑞成專精海鮮料理，對於食材極為要求，必備的新鮮以外，更在十幾年前便選用在地有機生產履歷的食材，既節省下採購時間能專注於廚藝，避免分散採買品質的良莠不齊，也兼顧友善環境並讓飲食更無負擔，他突破傳統的辦桌觀念，逐步履行從產地到餐桌，也讓東香臺菜海味料理成為全臺南第一家三星溯源餐廳與綠色餐廳認證。

「阿平師」蔡雅輝（圖左）是過去土城仔知名的辦桌師傅，蔡瑞成一身功夫承襲自父親。(臺南市政府觀光旅遊局提供)

從傳統宴席邁向綠色辦桌外，受到2013年電影《總舖師》的熱潮影響與啟發，蔡瑞成也試著尋回過去一度風靡的精典臺菜，如化骨通心鰻、南靖封雞等，透過父親阿平師口述與傳授的料理路數，復刻一道道瀕臨失傳的古早味臺菜，推出後頗受好評；而久居台江的他，更憑著對地方食材的熟捻與掌握，以及長期累積的味覺記憶，從早年擅長的傳統海鮮料理，到如今以傳統臺菜以及利用在地食材融合新意發想出的創意料理，再度找到自家的優勢，更精準的做出市場區隔，定位於臺菜海味料理。

從事餐飲多年，餐廳外燴雙頭並進，如今製作流程幾乎已達SOP，能吸納更多訂單，但蔡瑞成仍堅持不過量接單，以堅守品質為最大原則，他表示品質守住了才能留住好味道！而對料理始終抱持高度熱情，不甘墨守成規的他，也不放棄積極尋覓更優質的食材，創新研發新菜色，跟著時代趨勢不斷調整步伐，也讓自己的餐飲事業持續精彩。

觀旅局表示，2024年臺南400，自三月起將一系列連載「臺南400‧流動的盛宴─辦桌師傅」，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝，更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。

蔡瑞成堅持辦桌要有八成以上是自己的「手路」，一定得由自己掌廚。(張耘書拍攝)

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